Séchez les champignons

Autrefois, la méthode la plus utilisée pour conserver les champignons était le séchage au soleil à l'aide de grilles, grâce auxquelles l'air pouvait passer et sécher les aliments.

Cette méthode nécessite des conditions climatiques idéales qui n'existent pas toujours aujourd'hui, en outre il est nécessaire de disposer d'un espace idéal dans lequel positionner le gril, c'est-à-dire un endroit aéré mais où il n'y a pas de vent fort ; de plus, il est indispensable de déplacer le gril en fonction du mouvement du soleil et de le retirer dans un endroit fermé pendant la nuit.
Cette opération est certes réalisable, mais demande beaucoup d’attention et de patience. Heureusement, le marché nous offre aujourd'hui la possibilité d'utiliser des séchoirs à usage domestique ce qui facilite grandement cette opération et la rend beaucoup plus sûre et plus facile.

PROCÉDURE ET CONSEILS POUR LE SÉCHAGE DES CHAMPIGNONS

1. Tout d'abord, les champignons doivent être lavés entiers très soigneusement sous l'eau courante afin de ne pas laisser de résidus de terre que l'on pourrait alors retrouver dans l'eau de retour. Ils doivent ensuite être séchés très soigneusement avec du papier absorbant.
2. Certains champignons doivent obligatoirement être tranchés, tandis que d'autres doivent être laissés entiers. La tranche doit mesurer environ 8 mm, mais elle peut être encore plus grosse si le champignon est très liquide. Les champignons à couper sont : les cèpes, les cèpes, les ovules, les prunelliers. D'autres comme les girolles, le chapeau et le gigot du pilon, les girolles, les champignons à l'ail ou les morilles doivent être laissés entiers.
3. Une fois les champignons, entiers ou tranchés, prêts, ils sont déposés sur les paniers du séchoir sans les encombrer. Si les champignons sont trempés dans l'eau, c'est une bonne idée de laisser le premier panier du fond vide. Si possible, l’idéal serait d’alterner les paniers pour uniformiser la circulation de l’air et ne pas le rendre trop humide. Avec les déshydrateurs domestiques, vous pouvez utiliser jusqu'à 10 paniers empilés.
4. Une fois séchés, et pour une conservation parfaite, les champignons doivent être placés dans un sac de congélation et placés au congélateur pendant au moins 24 heures. De cette façon, la prolifération d’éventuels parasites sera complètement bloquée.
5. Enfin, vous pouvez conserver les champignons séchés dans des bocaux en verre hermétiques ou dans des récipients en fer blanc.

 

À ÉVITER

Nous déconseillons fortement les méthodes de séchage improvisées, comme l'utilisation du four ou du sèche-cheveux qui « cuisent » les champignons et alourdissent la facture.
Une fois les champignons coupés, quelques petits trous de larves sont autorisés mais lorsqu'il y en a trop il vaut mieux ne pas procéder au séchage.

Évitez de placer les champignons séchés dans des sacs en plastique ou en papier, car ils sont plus facilement percés par les vers de farine.

AUTRES CONSEILS PENDANT ET APRÈS LE SÉCHAGE

Le sèche-linge domestique peut être facilement transporté, vous pouvez donc l'emporter avec vous en vacances. Si vous trouvez des champignons tous les jours, placez les plus frais en bas, au plus près de la bouche d'air chaud, et remontez progressivement les plus secs.
Ne jetez jamais l’eau des champignons car elle peut donner à vos recettes un arôme beaucoup plus intense.